Lo Zafferano: Tutto Quello Che C'è Da Sapere Su Questa Spezia Preziosa In 5 Domande
Lo zafferano, coltivato in Europa sin dal Medioevo, è una spezia originaria del Medio Oriente. Si presenta sotto forma di preziosi filamenti rosso sangue prodotti dai fiori del crocus sativus. È alla fine dell'estate che si possono piantare questi bulbi per raccogliere i pistilli dei fiori nel mese di ottobre. Vi proponiamo di scoprire la spezia più costosa del mondo in 5 domande.
Quale fiore dà lo zafferano?
Il zafferano è una spezia che proviene da un fiore della famiglia dei Crocus: il Crocus Sativus.
Ogni fiore possiede tre stigmi di colore rosso lunghi da venticinque a trenta millimetri. È prelevando gli stigmi di questo fiore e seccandoli che si ottiene questa preziosa spezia.
2- Perché lo zafferano è così costoso?
Con un prezzo che si aggira intorno ai 10.000 euro al chilo, lo zafferano è la spezia più costosa del mondo, davanti alla vaniglia. Viene spesso commercializzato in capsule da 0,3 o 0,5 grammi per ridurne il prezzo di vendita.
A partire dal mese di ottobre, i pistilli vengono raccolti a mano. La raccolta avviene tutte le mattine, per circa un mese, e l'importanza della manodopera giustifica il prezzo elevato di questa spezia.
Infatti, è necessario raccogliere i pistilli di 150.000 fiori in media per produrre 1 kg di zafferano! Durante l'essiccazione, i filamenti del crocus sativus perdono 4/5 del loro peso.
3- Qual è la storia dello zafferano?
Il nome "zafferano" deriva dalla parola arabo-persiana za’faran che indica il colore giallo.
Questa spezia è prodotta e utilizzata in cucina sin dall'antichità. Fa parte delle tradizioni culinarie in tutto il mondo. I principali paesi produttori durante l'antichità (Iran, Spagna, India e Grecia) dominano ancora oggi il mercato mondiale.
Questa spezia era un tempo impiegata come pianta medicinale per trattare una vasta gamma di malattie, dall'indigestione al vaiolo, passando per le malattie respiratorie...
Il suo colore giallo-arancione era anche tradizionalmente utilizzato per tingere i tessuti, in particolare le vesti dei monaci indù e buddisti.
4- Come coltivare lo zafferano?
Piantare e coltivare da soli il Crocus sativus è un buon modo per ottenere questa spezia a basso costo.
Il croco da zafferano si pianta alla fine dell'estate per una raccolta dei suoi preziosi pistilli già dal mese di ottobre. Questo bulbo cresce e fiorisce in poche settimane. Apprezza i terreni neutri, leggeri, drenanti e ricchi di materia organica.
100 bulbi producono circa 1 g di zafferano nell'anno della loro piantagione e un po' di più negli anni successivi. Può sembrare un raccolto molto scarso ma, in realtà, per profumare un piatto bastano 2 pistilli a persona...
Dopo la raccolta, i filamenti devono essere essiccati e poi conservati in un luogo fresco e buio.
5- Come utilizzare lo zafferano in cucina?
Lo Zafferano è utilizzato in cucina come condimento e come colorante per dare ai piatti e alle salse un bel colore giallo-oro.
Questa spezia contiene più di 150 composti volatili e aromatici che le conferiscono qualità aromatiche eccezionali. È al safranale (un olio volatile) che deve la maggior parte del suo aroma.
Questa spezia è commercializzata in due forme: i filamenti e le piccole dosi di polvere. Bisogna calcolare in media una dose per un piatto destinato a 4 o 6 persone.
Da notare: mentre la spezia in polvere si aggiunge direttamente nei piatti, i filamenti di Zafferano devono macerare in un po' d'acqua bollente per almeno 24 ore per esprimere tutto il loro profumo.
Potrete quindi aggiungerli alle vostre preparazioni salate (come una bouillabaisse, una paella o un tajine di pollo) o dolci perché lo zafferano si utilizza anche nei dolci e nei dessert!
