Se ami le fette biscottate che escono calde dal tostapane a colazione, probabilmente sarai preoccupato di apprendere che contengono acrilamide, una sostanza nota per la sua tossicità. Il pane tostato è cancerogeno, come sembra suggerire l'OMS? Ti proponiamo di fare il punto sulla questione.
L'acrilammide è una sostanza isolata per la prima volta dagli scienziati nel 2002. È nota per essere cancerogena e neurotossica, ovvero tossica per il cervello e i nervi.
La ricerca medica si interessa molto a questo composto poiché si sa oggi che è dannoso per la salute e si trova nell'alimentazione. Questa sostanza tossica si forma più precisamente negli alimenti grigliati.
Secondo l'Organizzazione mondiale della sanità, l'acrilammide si forma quando alcuni prodotti ricchi di amido sono cotti a più di 120°C. Questo è il caso del pane ma anche dei biscotti, delle patatine fritte e del caffè nero! Ciò preoccupa tutti coloro che adorano i toast e si chiedono se il pane tostato è cancerogeno...
Anche se l'acrilammide è effettivamente una sostanza cancerogena e tossica, non è necessario gettare il tostapane nella spazzatura e rinunciare definitivamente al piacere di mangiare toast! Da diversi anni, la FSA (l'agenzia britannica per la sicurezza alimentare) avverte gli inglesi che non devono far bruciare il pane tostato. Tuttavia, uno studio recente, anch'esso britannico, può rassicurare gli amanti dei toast. Secondo i calcoli effettuati da uno statistico di Cambridge, sarebbe necessario mangiare 320 fette di pane bruciate al giorno per aumentare il rischio di cancro a causa dell'acrilammide. Anche gli adulti che mangiano più cibi alla griglia non devono quindi cedere al panico.
Capirete che l'acrilammide contenuta in alcuni dei vostri alimenti non vi darà il cancro da un giorno all'altro. Questa sostanza tossica ha effetti negativi solo nel lungo termine e solo se consumate quotidianamente alimenti molto arrostiti come fritture o carne parzialmente bruciata alla griglia!
Gli alimenti che vi espongono maggiormente all'acrilammide sono le patatine fritte o saltate e il caffè nero. Tuttavia, sappiate che il livello di acrilammide negli alimenti è regolarmente controllato dalle autorità europee. In caso di superamento dei valori limite, gli industriali sono obbligati a rivedere il loro processo di produzione.
Da parte vostra, per limitare i rischi di cancro e neurotossicità legati all'acrilammide, basta controllare la cottura delle vostre tartine nel tostapane e, più in generale, cucinare meno gli alimenti.
Il pane tostato non è cancerogeno se lo consumate quando è dorato e non di colore marrone. In caso di cottura eccessiva dei vostri toast, assicuratevi semplicemente di eliminare le parti troppo scure, marroni o nere.
L'EFSA, l'Autorità europea per la sicurezza alimentare, insiste sull'importanza di monitorare il tempo di cottura.
Ad esempio, per le bruschette, tostare il pane per 5 minuti invece di 3 può aumentare la quantità di acrilamide da 31 microgrammi per chilo a 118 microgrammi per chilo, a seconda della temperatura del tostapane e del tipo di pane.
In generale, ricordate che i metodi di cottura più delicati come la cottura a vapore e la cottura a bassa temperatura sono anche i più salutari.
Qualsiasi tipo di cottura ossida gli alimenti e distrugge la maggior parte delle vitamine. Ecco perché è importante consumare anche alimenti crudi come frutta e verdura fresca, fonti di vitamina C e altri nutrienti.