Molti golosi ancora non lo sanno, ma la pasticceria vegana è una tendenza in forte crescita sia tra i professionisti che tra i privati. Per definizione, un dolce vegano è privo di ingredienti di origine animale, il che obbliga il pasticcere a sostituire uova, latte, panna, burro e persino il miele. Per tutti coloro che vogliono cimentarsi nella pasticceria vegetale, ecco 8 consigli per preparare dolci vegani.
Più leggera, più sana e più rispettosa del benessere animale, la pasticceria vegetale ha numerosi vantaggi. Eppure, questa espressione suona come un ossimoro, tanto le uova e i prodotti lattiero-caseari sembrano essenziali nelle ricette dei dolci e delle torte.
Se pensate che sia impossibile fare una torta senza uova, ricredetevi! Esistono diverse alternative altrettanto efficaci, a partire dalla composta di mele. Questo ingrediente è il primo degli 8 trucchi da conoscere per fare torte 100% vegetali.
Più precisamente, tutte le composte di frutta possono essere utilizzate nella pasticceria vegana, purché abbiano una consistenza spessa. La composta di mele è la più comune per fare torte vegane, perché è allo stesso tempo la meno costosa e quella con il gusto più neutro.
Per quanto riguarda le proporzioni, si deve calcolare circa un vasetto di composta di 100 g per sostituire un uovo intero. Se state adattando una ricetta di torta classica per la prima volta, ad esempio per realizzare una torta di compleanno vegana, incorporate la composta poco a poco e affidatevi alla consistenza dell'impasto per dosare bene questo ingrediente.
La banana schiacciata è un altro trucco che funziona bene per fare dolci vegani. Basta scegliere frutti maturi e ridurli in purea con una forchetta o un frullatore.
La consistenza della banana schiacciata, che è allo stesso tempo densa e leggermente appiccicosa, ricorda molto quella del tuorlo d'uovo. È per questo che questo ingrediente viene utilizzato molto spesso in pasticceria vegetale nelle paste da torta, ma anche in torte e creme gelate o nice cream …
In un dessert vegetale, una banana matura di dimensione media equivale a un uovo intero.
Quando si inizia con la pasticceria vegana, si rimane spesso sbalorditi dalle alternative proposte nelle ricette.
Per quanto possa sembrare incredibile, il succo di cottura dei ceci o aquafaba imita alla perfezione l'albume d'uovo! Basta montarlo con un po' di zucchero a velo con una frusta elettrica per ottenere delle chiare d'uovo montate più vere del naturale.
Questo trucco è molto utile per fare dolci vegan ma anche mousse al cioccolato o alla frutta e persino meringhe e macaron...
Un'altra possibilità per preparare della mousse al cioccolato vegana e altri dolci dalla consistenza cremosa consiste nell'utilizzare del tofu setoso.
Questo prodotto asiatico a base di soia ha un sapore piuttosto neutro e una texture molto interessante per legare ogni tipo di preparazione.
È molto spesso utilizzato per fare dessert e torte vegane e, più in generale, per sostituire le uova e/o la panna in ricette salate come le quiche ad esempio.
In pasticceria vegetale, non è possibile sostituire il sapore del burro. Non ritroverete esattamente lo stesso gusto utilizzando un olio vegetale, come ad esempio l'olio di girasole...
Ma potete sostituire la consistenza del burro e sperimentare nuovi sapori nei vostri dolci vegan grazie alle puree di oleaginose.
In pasticceria vegetale, c'è l'imbarazzo della scelta tra la purea di mandorle, la purea di anacardi, la purea di sesamo, il burro di arachidi e la purea di nocciole. Le prime due sono le più neutre in termini di gusto, mentre le ultime tre conferiscono un sapore ben distinto a un impasto per torte.
Un altro trucco per sostituire il burro nei dolci vegani consiste nell'utilizzare l'avocado schiacciato. Per godere della texture molto cremosa di questo frutto, è necessario scegliere avocado maturi.
Recuperate la polpa dei frutti e riducetela in purea con una forchetta. Prendetevi il tempo di schiacciare bene l'avocado perché la purea ottenuta deve avere la consistenza del burro pomata.
Non vi resta che incorporarla nel vostro dolce vegetale, sapendo che 100 g di purea di avocado equivalgono a 100 g di burro.
Tra le 8 dritte per fare dolci vegani, una delle più note consiste nell'utilizzare bevande vegetali come latte di mandorla o di nocciola per sostituire il latte vaccino.
Se cercate un liquido più neutro al gusto, potete anche usare latte di soia o d'avena o persino dell'acqua!
Non ci si pensa sempre, ma l'acqua è una soluzione molto semplice per sostituire il latte nei dessert, specialmente quando si è intolleranti al lattosio. Permette anche di rendere più fluidi alcuni latti vegetali un po' densi come il latte di cocco.
L'ultimo dei 8 consigli per fare dolci vegani vi sarà utile se cercate un addensante di origine vegetale per preparare una crema catalana o una mousse.
L'agar-agar in polvere è la soluzione migliore per sostituire la gelatina di origine animale. Questa polvere bianca è estratta da un'alga rossa giapponese.
Ma attenzione! Per ottenere l'effetto addensante desiderato, bisogna rispettare scrupolosamente le istruzioni d'uso di questo prodotto. Dovete:
• dosare l'agar-agar con cautela. La quantità utilizzata determina la consistenza del dessert.
• incorporare la polvere a freddo nel liquido, mescolando fino a completa dissoluzione.
• portare sempre il liquido ad ebollizione e farlo bollire per almeno 30 secondi.
• raffreddare la preparazione, prima a temperatura ambiente, poi in frigorifero. È durante il raffreddamento che appare l'effetto addensante di questa polvere.