Anche se l'emmental è originario della Svizzera, la Francia può anche vantarsi di perpetuare la produzione tradizionale di questo formaggio a latte crudo a pasta pressata cotta in Savoia e Alta Savoia. Ecco 6 cose che probabilmente non sapevate sull'Emmental di Savoia.
Come indica il suo nome elvetico, l'emmental è stato introdotto in Francia sotto l'influenza della Svizzera, tra il 16° e il 18° secolo.
La produzione dell'Emmental di Savoia è attestata sul nostro territorio fin dall'inizio del XIX secolo. La produzione di questo formaggio consente quindi di utilizzare e conservare il surplus di latte prodotto dalle mucche in primavera.
Inizialmente riuniti in associazioni, i produttori decidono di affidare la produzione di questo formaggio a uno specialista del settore chiamato fruitier. Si sa che esisteva già una fruitière a Viry in Alta Savoia nel 1822.
Nel corso del XIX secolo, l'attività casearia si sviluppa e si contano più di 500 fruitières nelle due Savoie.
Ancora oggi, questa tradizione frutticola continua in Savoia e Alta Savoia. L'origine, le competenze necessarie per la sua produzione e la qualità finale di questo formaggio sono protette da un'indicazione geografica protetta.
L'Emmental di Savoia gode di una IGP dal 1996. Questa etichetta europea è accompagnata da rigorose specifiche che garantiscono l'origine geografica di questo formaggio e impongono regole di produzione.
Nel 2022, il settore dei formaggi della Savoia ha anche presentato una domanda di riconoscimento come AOP o denominazione di origine protetta presso l'INAO.
La produzione di questo formaggio richiede una grande esperienza che si tramanda di generazione in generazione. Oggi, i casari che padroneggiano questo processo sono pochi e solo tre frutterie perpetuano la produzione del vero Emmental di Savoia nel rispetto della tradizione. Infatti, non meno di 10 fasi di produzione sono necessarie, dalla raccolta del latte all'affinamento e alla valutazione della qualità, per ottenere questo formaggio dalla consistenza cremosa e dal gusto fruttato.
Oltre alle sue qualità gustative, l'Emmental di Savoia detiene il titolo del più grande formaggio francese. Una forma di emmental, riconoscibile per la sua forma più o meno bombata senza coppa né cappello, pesa in media 75 kg.
Queste grandi forme sono affinate in cantine di stagionatura per 75-100 giorni (contro i soli 56 giorni di stagionatura dell'emmental francese).
Sono necessari 850 litri di latte crudo per produrre una forma. Il latte di 3 razze di mucche locali viene utilizzato: quello delle mucche Abondance, Montbéliarde e Tarentaise. Queste mucche godono di un minimo di 150 giorni di pascolo all'anno e vengono anche alimentate con foraggio locale e cereali garantiti senza OGM.
L'area geografica di produzione si estende sulle zone di piedimonte della Savoia e dell'Alta Savoia e si estende nei dipartimenti limitrofi dell'Ain e dell'Isère. Comprende non meno di 500 comuni di raccolta.
Se ti sei sempre chiesto perché l'emmental ha dei buchi, sappi che questa particolarità è legata al processo di affinamento.
Per ottenere un autentico Emmental di Savoia, bisogna procedere ad un affinamento in tre fasi:
• innanzitutto una permanenza in cantina fresca o pre-affinamento per almeno una settimana, a una temperatura massima di 14°C e con un'umidità minima dell'80%
• un passaggio in cantina temperata tra i 14°C e i 18°C, con un'umidità relativa compresa tra il 70% e il 95%.
• un affinamento in cantina calda a 23°C, per almeno 21 giorni.
È proprio questo particolare affinamento che conferisce all'emmental i suoi buchi e la sua caratteristica forma bombata. Durante questo processo, una fermentazione chiamata fermentazione propionica libera gas. Questo gas, intrappolato nella pasta del formaggio, forma bolle e dà origine ai famosi buchi o occhi dell'emmental!
Grazie alle peculiarità del suo territorio e della sua stagionatura, l'Emmental di Savoia IGP ha il più basso contenuto di sale di tutti gli emmental: 0,3 g di sale per 100 g di formaggio.
Questo formaggio a pasta dura è anche un'ottima fonte di calcio poiché ne contiene 8 volte più del latte. Mostra 1000 mg di calcio per 100 g.
Ancora più sorprendente, 100 g di questo formaggio forniscono la stessa quantità di proteine di 4 uova: una buona ragione in più per integrare questo gustoso formaggio regionale nei tuoi menu e nelle tue ricette!