Dal 1 ottobre 2023, il contenuto di sale è stato ridotto in Francia in tutti i tipi di pane, dal pane per tramezzini alla baguette tradizionale, passando per i pani speciali. Vi spiegheremo il motivo e il modo in cui è stata presa questa misura, che potrebbe cambiare il gusto della vostra baguette preferita.
Secondo le raccomandazioni ufficiali dell'OMS e del Programma nazionale di nutrizione Salute, i francesi dovrebbero ridurre il consumo di sale a massimo 5 g al giorno, equivalente a un cucchiaino da caffè.
Non solo è difficile attenersi a questa quantità per condire i piatti, ma molti alimenti comuni contengono sale nascosto. Questo è ovviamente il caso delle patatine e degli snack salati, del formaggio e dei piatti pronti, ma anche del pane. La maggior parte dei francesi ne consuma tutti i giorni, il che ha conseguenze sulla loro salute.
Un'eccessiva assunzione di sale aumenta il rischio di sviluppare malattie cardiovascolari come ictus e infarti perché questo condimento fa aumentare la pressione arteriosa, cioè la pressione esercitata sulle arterie. Un francese su 3 è affetto da ipertensione arteriosa.
Inoltre, le donne in gravidanza e gli anziani sono particolarmente esposti al rischio di danni renali poiché sono i nostri reni a filtrare il sale che consumiamo. Infine, questo condimento favorisce problemi di ritenzione idrica e aumento di peso perché ci spinge a mangiare in quantità maggiori.
Tutti i pani contengono sale e contribuiscono a un consumo eccessivo in Francia, in media di circa 8 g al giorno, invece dei 5 g raccomandati quotidianamente.
Secondo i sondaggi, il pane è un alimento indispensabile nella vita quotidiana per l'87% dei francesi e il 50% delle persone intervistate dichiara di non poterne fare a meno durante la giornata. Da solo, questo alimento rappresenta il 20% del nostro apporto giornaliero di sodio.
Per questo motivo, la Federazione delle imprese di panetteria (FEB) si è impegnata in un'iniziativa volontaria per ridurre il sale nelle sue ricette. Il settore ha deciso di mettere mano alla pasta al fine di ridurre la quantità di sale nei pani di circa il 10% entro il 2025.
Dal 1º ottobre 2023, la famosa baguette di pane francese contiene 1,4 g di sale per 100 g invece di 1,5. Per quanto riguarda i pani speciali, come il pane integrale e il pane ai cereali, il contenuto di sale è sceso a 1,3 g.
Secondo i nutrizionisti, questa è una decisione che va nella giusta direzione ma rimane troppo modesta. Sarebbe necessaria una diminuzione molto più significativa per raggiungere le raccomandazioni del Programma nazionale di nutrizione e salute.
La difficoltà per i panettieri è che il sale è un esaltatore di sapidità e una diminuzione troppo brusca non sarebbe accettata dai consumatori. Potrebbero trovare il pane troppo insipido, persino immangiabile! Basta assaggiare del pane senza sale o delle fette biscottate senza sale per rendersi conto della differenza...
Per non sconvolgere il palato dei clienti, i professionisti del settore della panificazione hanno quindi deciso di ridurre gradualmente la quantità di sale. Un'altra riduzione è prevista tra due anni, nell'ottobre 2025.
Per non influire troppo sui sapori ai quali i consumatori sono abituati, i panettieri stanno anche lavorando su nuove ricette che utilizzano lievito attivo o estratto di lievito per preservare il buon sapore del pane.